Закваска для сыра Эмменталь (на 20 литров молока)

СОСТАВ:

1. Заквасочная культура для сыра Эмменталь.

2. Фермент молокосвертывающий.

3. Заквасочная культура пропионовокислых бактерий.

ЭММЕНТАЛЬ - популярный столовый полутвердый сыр. Страна происхождения - Швейцария.

Чтобы приготовить Эмменталь, не потребуется особых навыков. Для начинающих сыроделов этот сыр будет хорошим стартом для знакомства с группой твердых сыров.

В комплект входит всё необходимое: закваска (заквасочная культура молочнокислых бактерий), фермент (для формирования молочного сгустка), стартовая культура пропионовокислых бактерий. Вам остается добавить молоко!

Рецепт приготовления сыра Эмменталь

Налейте в кастрюлю молока, нагрейте до 32 ° С. Снимите с огня.

Посыпьте на поверхность молока заквасочную культуру и культуру пропионовокислых бактерий. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.

Растворите фермент в 50 мл воды. Вылейте в молоко и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте на 40-50 минут.

Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком. Режьте и перемешивайте 15 минут, пока не достигните размера зерна с горошину.

Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешайте сырную массу 30 минут, поддерживая температуру массы 30 ° С.

Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, доведите температуру сырной массы до 45 ° С. Процесс нагревания должен быть долгим - 30 минут. Не указана слишком быстро!

Снимите кастрюлю с огня и продолжайте медленно мешать массу еще 30 минут. Проверьте консистенцию - наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но так же если чуть надавить снова распадается.

Перестаньте мешать, дайте массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слейте сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелите форму марлей. Переложите сырное зерно в форму.

Накройте форму крышкой и закутайте, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать там температуру 30 ° С.

Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в рассол и солите 24 часа при температуре 12 ° С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте просаливаться 24 часа при температуре 12 ° С.

Вытащите сыр из рассола и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр.

Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-12 ° С и 85% влаж. Оставьте созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать рассолом (1 ст.л. соли на 1 л воды). После того как вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс формирования правильной твердой корочки.

Затем сыр положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18-20 ° С и 85% влаг. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же рассолом. Не допускайте повышения температуры более 20 ° С.

Через месяц сыр снова необходимо поместить в помещение с температурой 10-12 ° С, где сыр должен созревать не менее 3-х месяцев. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень, протирайте сыр щеткой с раствором соли и уксуса *. Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года.

Рассол для соления сыра: 4 литра воды, 1 кг соли, 5гр сухого холристого кальция или 40мл 10% раствора хлористого кальция, 5 мл 6-% уксуса. Хлористый кальций Создание плотной корки.

* Чтобы сделать раствор для протирки сыра от плесени, растворите 1 столовую ложку соли в 125 мл 3% -го уксуса.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Характеристики

ОСНОВНЫЕ АТРИБУТЫ

Производитель Sacco

Страна производитель Италия

Тип закваски Для твердого сыра

ОСНОВНЫЕ

Состав Закваска, Фермент

Типжей дрожие Сухие